تحقیق در مورد تكنولوژی توليد ماست كم چرب

با سحافایل در خدمت شما هستیم برای بررسی تحقیق در مورد تكنولوژی توليد ماست كم چرب که در 40 صفحه به همراه فهرست و منابع ، کامل و جامع در خدمت شماست. محتوای این فایل کامل ترین و بهترین نسخه تحقیق در مورد تكنولوژی توليد ماست كم چرب می باشد که با کمترین قیمت در سایت سحافایل قرار گرفته است که با خرید و دانلود آن نیاز شما را به هرگونه جستجوی بیشتری برطرف خواهد نمود.

مقدمه:

در طي سال‌هاي اخير توجه مردم به مصرف فرآورده‌هاي رژيمي از جمله فرآورده‌هاي لبني كم چرب از قبيل ماست كم چرب ، پنير كم چرب ، بستني رژيمي و كره كم كالري افزايش يافته است .

 چراكه اثبات شده مصرف بيش از اندازه‌ي مواد غذايي پر چرب مي تواند باعث ايجاد بيماريهايي از قبيل مشكلات قلبي – عروقي ، ديابت ، چاقي مفرط و حتي سرطان شود.

 بنابراين در طي دو دهه ي گذشته مصرف ماست كم چرب به طور چشمگيري افزايش يافته است .

با افزايش مصرف كنندگان ماست كم چرب ، تلاش هاي زيادي براي بهبود بافت و ساير ويژگي‌هاي محصولات رژيمي انجام شده است ، چرا كه تغيير ميزان چربي در ماست‌ها ،‌ويژگي هاي رئولوژيك آنها را تغيير مي دهد .

 از جمله روشهاي معمول و متعارفي كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كار مي‌رود ، افزودن پايدار كننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها مي‌باشد . اماعلاوه بر اينكه استفاده از اين تركيبات سبب ايجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودري در فرآورده مي‌شود ،‌در برخي از كشورها نيز غير مجاز مي‌باشند .

 بنابراين محققان روشهاي ديگري جهت توليد فرآورده‌هاي كم چرب با دارا بودن خصوصيات عملكردي ، بافتي و طعم مشابه فرآورده‌هاي پرچرب را بررسي كرده‌اند. اين روشها عبارتند از :

 استفاده از جايگزين‌هاي چربي از قبيل تركيبات هيدروكلوئيدي ، نشاسته‌اي و پروتئين‌هاي آب پنير ، استفاده از فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP) ، كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي و استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز .

به كارگيري هر يك از اين روشها مي‌تواند سبب توليد ماست كم چرب با ويژگي‌هاي مطلوب از قبيل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .

واژه‌هاي كليدي : ماست ، ماست كم چرب ، جايگزين‌هاي چربي ، مايه‌هاي ميكروبي ، ويژگي‌هاي بافتي و رئولوژيك .

فهرست مطالب:

فصل 1: كلياتي در رابطه با ماست

• تاريخچه …………………………………………………………………………………………………………………………….. 10
• فرآيند توليد ماست …………………………………………………………………………………………………………… 11
• اهميت مصرف ماست در رژيم غذايي……………………………………………………………………………….. 12

فصل 2:ماست كم چرب و ويژگي‌هاي آن

• 2-1 مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………. 17
• 2-2 ويژگي‌هاي رئولوژيك ماست كم چرب …………………………………………………………………………… 19
• 2-3 اثرات سلامت بخش ماست كم چرب …………………………………………………………………………….. 20

فصل 3: تكنولوژي توليد ماست كم چرب

• معرفي انواع روش‌ها در توليد ماست كم چرب ………………………………………………………………………. 23
•  3-1 استفاده از جايگزين‌هاي چربي ……………………………………………………………………………………… 23
• 3-1-1 تركيبات نشاسته‌اي (‌ذرت ، پيكما و تاپيوكا) ……………………………………………………………. 23
• 3-1-2 تركيب هيدروكلوئيدي بتاگلوكان ……………………………………………………………………………… 25
• 3-1-3 فرآورده‌هاي حاصل از پروتئين آب پنير MWP,WPC;……………………………………….. 27
• 3-1-4 پري بيوتيك ها …………………………………………………………………………………………………………… 29
• 3-2 فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP)………………………………………………………………………. 31
• 3-3 كاربردمايه‌هاي ميكروبي مولدپلي ساكاريد خارج سلولي ………………………………………………. 34
• 3-4 آنزيم ترانس گلوتاميناز …………………………………………………………………………………………………… 35
• نتيجه‌گيري ………………………………………………………………………………………………………………………………. 38
• پيشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 39

منابع و ماخذ:

• 1[ حبيبي نجفي ،م.ب و همكاران ،‌دانش و تكنولوژي توليد ماست ، انتشارات جهاد دانشگاهي مشهد ، ص 21-30 .
• ]2[ فدايي ، و ،‌صنايع شير و فرآورده‌هاي آن ،‌جزوه‌ي درسي ، ص 57- 63.
• [3] Amaya –Llano, S.L & et al ,2007.Acid thinned jicama and mize starches as fat substitute in stirred yogurt . Food Science and Technology
• [4] Ozer , B.et al , 2006 . Incorporation of microbial transglutaminase in to non – fat yogurt production . International Dairy Journal 17, 199- 207 .
• [5] sahan,N.et al , 2007. physical , chemical and flavour quality of non – fat yogurt as affected by a B-glucan hydrocolloidal composite during storage . Food Hydrocolloids.
• [6]Penna, A.L.B., et al , 2007. High hydrostatic Pressure processing on microstructure of probiotic low – fat yogurt . Food Research International 40:510-519.
• [7] Sandoval- castilla ,O.& et al , 2003. Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers . International Dairy Journal 14:151-159.
• [8]Aryana , kayanush J.,& Mc Grew , paula , 2007 . Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and various prebiotics .LWT, 40: 1808-1814.
• [9] Labato – calleros ,C., et al, 2004. flow and creep compliance properties of reduced –fat yogurts containing protein – based fat replacers . International Dairy Journal, 14:777-782.
• [10] Dello staffolo,M.& et al , 2003 . Influence of dietary fibre addition on sensory and rheological properties of yogurt . International Dairy Journal ,14:263-268.
• [11] Lucey ,J.A.& et al , 2000. Effects of heat treatment and whey protein addition on the rheological properties and structure of acid skim milk gels .International Dairy Journal, 9:275-279.
• [12] Graveland – Bikker , Johanna F., & Anema , skelte G.2002. Effect of individual whey proteins on the rheological properties of acid gels prepared from heated skim milk. International Dairy Journal, 13:401- 408 .
• [13] Remeuf ,F.& et al , 2003. preliminary observations on the effects of milk fortification and heating on microstructure and physical properties of Stirred yogurt . International Dairy Journal, 13:773-782.
• [14] Guzel – seydim , zeynep B.& et al , 2004. Influences of exopolysaccharide producing cultures on the quality of plain set type yogurt . Food Control, 16:205-209.
• [15] Lourens – Hatting , Analie & Viljoen Bennie, C.2001.